在家常菜里体会粤菜的真味

在家常菜里体会粤菜的真味

作者 / 大热门 / 星期四, 25 五 2017 16:37

在疯狂的日料行程后,今天大家实在都受不了了于是改吃粤菜。

龙津西路附近都是神奇的老字号,广州老字号的好处是,哪怕其实以前真的是颇为高级的餐厅到了今天也变成了廉价接地气的老字号。

一帮人来了向群饭店。

这家饭店以前也曾经是老派人士心中讲究的饭店,菜牌都是工工整整的书法写好,装修也是当年很文雅的风格。

黄豆酱鲶鱼一般,但真正的家常菜这里都能吃出惊艳的水准。

嘟嘟牛肉,上来的砂锅都是烂了再补好的,广东牛肉吃的是火气旺得来一口滑,很多餐厅火候控制不好只能拼命放滑肉粉,这里告诉你什么叫正确做法。

鼓油王鹅肠号称是粤菜基本功的试刀石。弹牙有咬头还要脆,酱汁不能感觉是腌在鹅肠上而是流动般包裹着鹅肠,这才叫真功夫。

松子滑蛋,精髓一在滑,二当然是向群用的腐乳画龙点睛,滑蛋里感受淡淡的发酵味,这就是调味的功夫。

最后一道,咸鱼肉饼,家家粤菜馆都有,但这道菜做得好越来越难见。首先咸鱼要选得好,现在哪怕香港的咸鱼肉饼,也只有一股咸味,这叫落了下乘。

什么叫好?

以前听老食家说,咸鱼肉饼的奥妙就在鲜一个字,你想想,鱼不鲜为了保存才做咸鱼,和肉饼蒸出来,却又反出如虾味里的一点鲜,这才是我们老祖宗创造这道菜的本事。

 

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